연산오계는 천연기념물로 지정된 우리나라의 대표 토종닭입니다. 원산지는 충남 논산이며, 그중에서도 계룡산 끝자락의 연산면 화악리는 연산오계가 수백 년 동안 명맥을 이어온 본산입니다. 

예로부터 연산오계는 몸을 보하는 귀한 닭으로 여겨져 일상적인 식재료보다는 약선과 보양 음식에 주로 활용되어 왔습니다. “계룡산 사방 30리를 벗어나면 연산오계가 아니다”라는 옛이야기에는 계룡산의 맑은 물과 공기, 비옥한 토양에서 자란 연산오계를 으뜸으로 여긴 지역 사람들의 자부심이 담겨 있습니다.

매년 봄 병아리를 부화해 약 1년 동안 기른 뒤, 천연기념물 연산오계의 대를 이을 씨닭(종계)을 선발합니다.  씨닭은 암탉과 수탉의 비율을 약 8:1로 구성하므로, 선발 후 식용으로 공급할 수 있는 개체는 주로 1년산 수탉입니다. 번식 임무를 마친 3년산 종계는 세대교체 때 식용으로 공급합니다. 3년산은 1년산보다 육질이 훨씬 단단하고 오래 고아야 하므로, 진한 육수와 보양식을 원하는 분들께 알맞습니다.

자연 방목으로 자란 닭은 공산품처럼 크기와 육질이 모두 같지 않습니다. 생닭은 위생적으로 도계한 뒤 급랭해 냉동 상태로 보냅니다.

연산오계는 국가지정 문화재로서 표준 체형을 유지해야 하기 때문에 비육과 산란을 촉진하는 성분이 들어가지 않은 유기농 사료로 기릅니다.

연산오계는 다른 닭 품종과 구별되는 독자적인 유전적 특성을 지닌 우리나라의 토종닭으로, 깃털뿐 아니라 피부와 부리, 발톱과 뼈까지 검은 것이 특징이며, 검은 깃털에는 녹색의 금속광택이 돕니다.

연산오계는 국제슬로푸드협회의 멸종위기 전통 먹거리 목록인 ‘맛의 방주(Ark of Taste)’와 유엔식량농업기구(FAO)의 가축다양성정보시스템(DAD-IS)에 등재되어 있으며, 이런 점이 우리 지역만의 닭을 넘어, 함께 지켜야 할 생물다양성과 전통 농업의 자산임을 보여줍니다. 

연산오계는 자연환경에서 마음껏 움직이고, 흙을 파고, 스스로 먹이를 찾을 수 있도록 자연 방목을 기본으로 기릅니다. 빠른 성장과 높은 생산성보다 닭이 타고난 습성을 충분히 발휘하며 건강하게 살아가는 것, 그리고 고유한 혈통을 온전히 다음 세대로 잇는 것을 우선합니다.

과거 10여 년 동안 유기축산 인증을 유지했으나, 인증의 상업적 활용보다 농부의 책임과 진실한 사육 태도가 더 중요하다는 판단으로 현재는 인증을 갱신하지 않고 있습니다. 인증 여부와 관계없이 닭이 먹는 작물에 비료나 농약, 제초제 등 전혀 사용하지 않고, 소독약 또한 화학 제품 쓰지 않는 기존의 사육 원칙은 그대로 지키고 있습니다.

연산오계는 빠르게 키워 언제든 판매할 수 있는 닭이 아니기 때문에, 천연기념물의 대를 이을 씨닭을 선발하고 세대교체를 하는 과정에서만 한정된 수량을 식용으로 공급할 수 있습니다.

대부분의 토종 생물자원과 마찬가지로 연산오계도 경제성만으로는 오래 지키기 어렵습니다. 언니네텃밭 소비자회원이 연산오계를 선택하는 일은 한 끼의 식사를 넘어, 우리 땅의 고유한 유전자원을 다음 세대로 이어 종다양성을 지키는 활동에 함께하는 일입니다.

 이렇게 드셔보세요 

연산오계는 넓은 초원에서 스스로 먹이 활동을 하고 마음껏 뛰놀며 자라 뼈와 육질이 매우 단단합니다. 일반 육계처럼 짧게 튀기거나 볶기보다, 황기·대추·마늘·생강 등 몸에 좋은 재료와 함께 충분히 고아 뼈와 살의 맛이 깊게 우러난 진국으로 드시는 것이 가장 좋습니다.

1년산 수탉은 동봉한 황기탕 재료와 함께 물을 붓고 푹 끓이면 가정에서도 비교적 간편하게 드실 수 있습니다.

3년산 암탉과 수탉은 압력솥이나 중탕기를 이용해 더 오랜 시간 조리하면 진한 육수와 부드러워진 살을 함께 즐길 수 있습니다.